Il existe presque autant de sortes de fondues que de gens qui la prépare et il existe tout autant d'histoires sur son origine. Cependant, à la base de ces histoires, on retouve toujours la mise en commun de pain, de fromage et de vin, ce qui fait que le tout - la fondue - est supérieur à la somme de ses ingrédients.
La tradition de la fondue est bien ancrée dans nos régions, et le principe en est tellement universellement reconnu que les bourguignons (*), les chinois et quelques autres s'y sont essayés, mais sans succès. Leur viande ne fond pas en un gouteux mélange onctueux, et ne saurait créer la bonne humeur de la même manière; bien au contraire, puisque dans ces soi-disant fondues, il se trouve toujours quelqu'un pour piquer la fourchette de l'autre !
(*) Oui, je sais, la fondue bourguignone est la création d'un Suisse.
Il y a bien entendu les très mauvaises fondues, celles que mes tantes me servaient dans ma jeunesse, sous le prétexte que les enfants ne doivent pas connaître le goût du vin : fondue à l'eau, au jus de pomme et même au vinaigre ! n'essayez pas.
Il y a aussi les fondues toute prêtes, en sachets ou en boites, leur utilisation n'est à envisager que dans les cas extrêmes (l'armée suisse sert de la fondue en boite à ses troufions).
Plus sérieusement, il y a une exception dans le monde des fondues, c'est la fondue fribourgeoise, servie tiède, jamais chaude, normalement simplement eau et fromage, quelquefois mi-eau mi-vin blanc, et comportant uniquement du vacherin fribourgeois, c'est très bon.
Les autres fondues sont à base de divers mélanges de fromages, avec pour origine la fondue moitié-moitié, soit un mélange de gruyère et d'emmental. L'emmental est celui avec des gros trous, le gruyère n'en a pas ou que de très petits.
L'avantage de cette fondue et qu'elle est quasiment exempte de lactose, source de problèmes digestifs pour certains. Cependant il y a d'autres possibilités. Le remplacement partiel ou total de l'emmental par du vacherin fribourgeois améliore l'onctuosité et le goût, et le vacherin fribourgeois est aussi essentiellement sans lactose.
Il existe donc une infinité de recettes de fondue, cependant pour moi, la meilleure est bien entendu celle de ma maman. Je lui ai donc demandé sa recette pour vous la transmettre, et ça a donné quelque chose du genre :
- Il te faut du vin.
- Combien ?
- Assez.
- Mais encore ?
- Un verre par personne.
- Grand verre ?
- Petit.
- Comme ça ? (moi, montrant un petit verre à vin blanc)
- Non plus grand.
La conversation s'est déroulée identique sur le sujet des autres ingrédients.
La conclusion est que ni vous, ni moi ne connaîtrons jamais le vrai secret de sa fondue, qu'elle dosait essentiellement d'instinct.
La seconde meilleure fondue, dans mon échelle des fondues est la mienne. Beaucoup de gens de par le monde peuvent en témoigner, et j'espère bientôt vous compter parmis ceux-ci.
La seule règle, qui ne s'applique d'ailleurs pas qu'à la fondue, est que pour faire de la bonne cuisine, il faut de bons ingrédients !
Brrrr...Brrrr...
Tout est prêtTout est prêt
Fondue sur un chantierFondue sur un chantier
Une autre fondue sur un chantierUne autre fondue sur un chantier